Выдержанное мясо

 

Вкусный, полезный стейк на вашем столе, формируется задолго, до попадания на кухню. Дело даже не в том, что кто-то по-особенному его готовит, дело в самом сырье.  Ряд факторов влияет на качество готового блюда: порода быка, как правило (Герефорд или Ангус), питание, двигательная активность, сам процесс забоя (желательно менее стрессовый), но куда важнее, что происходит после забоя.

 

Сухая и влахная ферментация стейка из говядины

 

Всего существует три стадии:

 

Первая - парное мясо. Оно попадает на прилавок не позднее 2-4 часов после забоя и разделки животного. Такой продукт найти на рынке редкая удача, по понятным причинам, а хороший стейк с такого мяса вряд ли получится: вкусовые качества и запах мяса плохо выражены.  Продавцы могут позиционировать свой товар, как парное мясо, но часто за этим скрывается многократное замораживание и размораживание, что влияет на его вкусовые характеристики.

 

Вторая - окоченение. Парное мясо становится жестче, плотнее, и мясо переходит из первой стадии во вторую. Такое мясо готовить не рекомендуется, даже высокая температура не позволит мясу стать более мягким.

 

Третья – выдержка. Спустя некоторое время после окоченения наступает расслабление мышц, начинается стадия ферментации (еще его называют выдержкой или созреванием). Мясо начинает вызревать, а кулинарные показатели улучшаться: мясо становится нежнее, сочнее, ароматнее (оптимальный набор вкусовых качеств). Такой период в среднем длится от 20 до 40 суток! В лучших заведениях, можно найти говядину, которая выдерживалось до полугода и даже больше! В STEAK-house Вы всегда сможете найти уникальный свежий продукт!

 

Навигация по статье

Виды ферментации мяса: сухая и влажная

 

Периоды выдержки мяса

 

Как происходит ферментация мяса

 

Как осуществляется выдержка говядины

 

 

Существует два вида ферментации: сухая и влажная

 

Сухая ферментация. Мясо выдерживается длительное время (до 120 дней), целой тушей, в специализированных камерах созревания, с необходимым температурным режимом от 1 до 3х градусов по Цельсию и влажностью около 50-60%. В результате этого происходит разрушение соединительных тканей и испарение влаги, где мясо приобретает яркий вкус и особенный аромат. Вызревшее мясо может потерять четверть массы, а это сказывается на цене готового продукта, поэтому встречается реже.Заказать стейк Стейк  Рибай сухой ферментации можно у нас на сайте!

 

Сухая ферментация стейка из говядины

 

Влажная ферментация происходит медленнее, мясо запаковывается в вакуумный мембранный пакет, не теряет влагу, становится нежное и сочное, и так же как при сухом созревании приобретает ярко выраженные вкусовые качества. Обычно достаточно 5-7 дней, чтобы жесткость мяса уменьшилась. Это самый распространенный способ выдержки, цикл длится от нескольких дней до нескольких недель, что экономичнее и гораздо короче по времени. Около 90% мяса выдерживается влажным способом!

Влажная ферментация стейка из говядины

 

 

Краткая характеристика периодов выдержки мяса говядины:

 

  1. 7 дней - первые изменения, мясо не особо отличается вкусом, но уже становится нежнее;
  2. 21 день - минимальный срок сухой выдержки, мясо теряет около 10% веса, бледнеет и обветривается, появляется мягкость в тканях;
  3. 30 дней - потеря 15% веса, появляется выраженный вкус и аромат, популярный срок у ценителей говяжьих стейков;
  4. 45 дней - яркий аромат, нежное мясо и особый вкус, срок характерный для мяса высокой степени мраморности, где жировая прослойка компенсирует потерю влаги;
  5. 90 дней - в результате испарения, мясо покрывается солью, появляется насыщенный сладкий вкус и аромат;
  6. 120 дней - специфический вкус, мышечная структура полностью разрушается, что делает мясо еще более мягким, его оценят только настоящие гурманы.

 

Процесс ферментации мяса говядины

 

Как происходит ферментация мяса


Ферментация мяса (автолиз) – выдержка продукта, за счет которой в мясе происходят природные процессы. Отмечают изменение прочности, аромата, способности сохранять влагу, цветового оттенка и вкусовых качеств. Процесс созревания мяса помогает повысить устойчивость тканей к микробиологическим изменениям. В результате продукт отличается продолжительным сроком хранения.


Ферментировать рекомендуется исключительно говядину. Созревание волокон мяса имеет большое количество рецептов в зависимости от страны. При соблюдении определенных правил, система напоминает выдержку некоторых сортов сыра и вина.


Процесс ферментации для стейков


Туши животных разделывают и хранят в специальных помещениях, где поддерживают оптимальный температурный режим. Ферментировать мясо говядины можно от двух недель до одного месяца. После этого продукт упаковывается в вакуумные пакеты и маркируется.
Рестораторы заказывают именно такое мясо для стейка, купить которое можно по выгодным ценам на сайте.


Как осуществляется выдержка продукта

Представленный процесс считается природным и запускается за счет протеолитических мышечных ферментов. Сразу после забоя происходит активация данного процесса: постепенно разрушаются мясные волокна. Отсутствие жестких мышц делает вкус блюда более нежным и насыщенным.


Будущие мраморные стейки хранятся в оптимальных условиях влажности и температурных показателях, при которых не развиваются микробные организмы и приостанавливается развитие плесени.


На качество белка и процесс выдержки продукта влияют условия, в которых содержалось животное, рацион, а также убой, что должен выполняется по правилам.


После созревания мраморная говядина  готова к употреблению по окончанию 5-6 суток хранения – тогда отмечают уменьшение ее жесткости. Невероятный мясной вкус продукт обретает на 10-14 день процесса ферментации, при условии, что температурные показатели сохраняются от 0 до +4 градусов. Это касается специально выведенных пород – Герефорд и Ангус, в рационе которых свежая трава, зерно и кукуруза, что способствует формированию жировых прослоек.

Выдержанную говядину вы всегда можете приобрести на сайте steak-house.com.ua . Ведь выдержка играет огромную роль, в конечном счете! Вкус и текстура такого мяса отличается от обычного. Выдержанное мясо имеет ряд преимуществ, начиная от вкусовых и заканчивая наличием веществ, которые снижают содержание холестерина в крови и препятствуют развитию онкологических заболеваний, диабета и астмы.

 

Выдержанное мясо, часто сравнивают с выдержанным вином. И тут сложно поспорить, ведь именно время делает эти два продукта изысканнее и богаче на вкус! Настоящий гурман остановит свой выбор на мясе с «историей».

 

Очень важно, чтобы мясо говядины было выдержанное, STEAK-house – это проверенный поставщик, предлагающий только качественный Продукт!