Тибон и Портерхаус. Чем различаются?

Портерхаус стейк

 

Стейки классифицируются на две категории: классические или премиальные и альтернативные. Стейк Тибон и Портерхаус относятся к категории классических видов. Повара выбирают говяжью вырезку с Т-образной костью, которая запутает начинающих кулинаров, ведь на первый взгляд куски одинаковые.
Эти разновидности стейков состоят из двух частей:
• крупная часть называется сирлойн;
• меньшая часть называется тендерлойн.
Такие части разделяют между собой с помощью Т-образной кости, которая считается поясничным позвонком.


Особенности стейка Тибон

 

Стейк T-bone Влажной выдержки

 


T-Bone Steak получил название из-за наличия Т-образной кости в основе мясного куска. Кость условно разделяет две части мышц на мягкую сторону – говяжья вырезка представлена в виде филе-миньон, а также Стриплойн – более жесткий кусок мяса.
В результате стейк Ти-Бон – это два разных вкуса в одной нарезке. Поэтому шеф-повар выполняет готовку с особой внимательностью – предстоит одновременно готовить сразу два вида говядины за один раз.


Проверенный рецепт приготовления:
• подготовьте гриль, разогрейте до температуры среднего жара;
• через каждые 2-3 минуты кусок мясо переворачивают.
Общее время приготовления варьируется в пределах 15-20 минут, в зависимости от рецепта приготовления маринада, который подобрал повар.
Повара рекомендуют жарить кусок мяса таким образом, чтобы филе-миньон находилось подальше от эпицентра жара – такая нежная часть приготовиться намного быстрее, чем Стриплойн.
Особенности стейка Портерхаус
Портерхаус повара называют «королем стейков» за счет огромных размеров. Второе популярное название представленного куска – «старший брат Тибон стейка». Когда мы разобрались с тем, что такое Тибон, потребуется познакомиться поближе с другим видом классической говядины.
Портерхаус с одинаковыми формами, говяжьей вырезкой отличается только размерами и степенью жесткости мяса. Говяжий стейк считается более крупным и менее нежным по сравнению с Тибон. Портерхаус ничем не уступает «младшему брату» по вкусовым качествам.
Принцип приготовления идентичный за исключением количества времени готовки: повара рекомендуют уделить Портерхаусу больше времени на прожарку с учетом размеров говяжьей вырезки. Особенно популярен этот вид в Америке по причине доступной стоимости на современном рынке.


Отличительные особенности двух похожих стейков


Повара отмечают, что отличие двух одинаковых с первого взгляда стейков заключается в структуре мяса. Ведь с одной стороны отруба вырезка, которая постепенно увеличивается в сторону со спины к поясничной области. В процессе разделки бычка мясники разделили данную часть на два куска:
• где вырезки много – Портерхаус;
• где вырезки поменьше – Тибон.
Но из поясничной части бычка, которую прозвали Шортлоин, удается вырезать еще и третью часть – Клаб стейк. Это стриплойн на кости, где практически не остается нежной говяжьей вырезки.
В Америке департамент сельского хозяйства ввел правила, согласно которым появилось точное определение для каждого вида стейков:
• В Портерхаусе должно быть не меньше 32 мм вырезки.
• В Ти-Боне вырезки должно быть не меньше 13 мм.
В Портерхаусе отмечают огромное количество говяжьей вырезки, но этот стейк отличается минимальной мраморностью. Ведь ближе к кострецу Стриплойн меняет структуру – появляется достаточное количество прожилок.


Что же тогда выбираем?

 

как выбрать стейк из говядины


Шеф-повара делают вывод, учитывают вышеперечисленные характеристики, отличия:
• Тибон стейк, купить который можно по выгодным ценам, отличается практически полным отсутствием вырезки, но дополнен Стриплойном. Стейк по вкусовым качествам напоминает стандартный стейк Нью-Йорк – нежный, сочный с повышенной степенью мраморности.
• В Портерхаусе намного больше вырезки, а Стриплойн занимает меньшую часть.

 

В результате каждый покупатель выбирает необходимый стейк с учетом индивидуальных предпочтений. Заказать качественный и свежий Тибон в Стейк-хаусе может каждый желающий. Для этого достаточно ознакомиться с предложенным ассортиментом. Компания Стейк-хаус предлагает в продажу собственную продукцию с доставкой по Украине.