Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

 

Стейк Нью-Йорк, он же striploin, как и другие из этого вкусного семейства – вершина пирамиды гастрономии. Рождение состоялось в древности: нашелся, видать, среди пещерных людей гурман и… Может, он был более терпелив, а может, чуть менее голоден, чем остальное племя, а то и просто случайно уронил кусок сырого мяса на угли. Подробности эти не зафиксированы в наскальных рисунках, как и конкретная точка отсчета, но то, что стейк ведет свою родословную еще от тех времен, – напрашивающийся вывод.

 

Стейк Нью-Йорк (Стриплойн)


Началось в пещере, сотни лет совершенствовалось в Европе, вырастая от простого «жареного куска мяса» до ранга искусства приготовления, и наконец приобрело окончательные черты в США, где оформилось в целый кулинарный культурный слой, подпитываемый собственной своеобразной философией.

 

Особенности стриплойн –стейка (Нью-Йорк)

 

Стриплойн (striploin) – тонкий край с английского, в отличие от толстого края (shortloin), разделываемого в районе 3 - 7 позвонка быка. Тонкий же кусок вырезается из филея молоденького животного в районе 7-13 позвонка поперек волокон. Правда, «тонкий» – явная относительность (и похоже с долей иронии), ибо толщина стриплойна не менее 2,5 – 3 см, а размер – в ладонь взрослого мужчины. Стриплойн родом из Нью-Йорка из-за этих, вызывающих уважение, размеров да еще некоторой жесткости волокон и называют мужским.

Чтобы получить отличный продукт, важно умело выбрать мясо, подобрать хороший рецепт и знать некоторые кулинарные хитрости:

 

Правильное мясо для стейка

На классический стриплойн идет только и только говядина. В идеале –от полуторалетних молодых бычков. Телята выпасаются на траве, потом приходит черед пшеницы и кукурузы. При таком режиме откорма у животных жир распределяется в нужных местах тела и равномерно. Это и есть знаменитая та самая мраморная говядина, которая жарится, запекается в виде изумительных стейков. Кстати, всего лишь от 7% до 10% массы туши может быть использовано для этих целей.

Рисунок межмышечного жира (при срезе) влияет на разделение «правильного мяса» по степеням мраморности. Бывает премиальным (стриплойн, рибай, оссобуко и др.) и альтернативным.

 

Части говядины для стейка

 

Ну и, наконец, выдержка. Из парного мяса можно, безусловно, приготовить стриплойн, однако результат не обрадует: вместо ожидаемого от исходного материала нежного вкуса выйдет что-то сухое и жесткое, напоминающее, по излюбленному народному выражению, подметку.


Для того, чтобы получить в итоге желаемую сочность и нежность, мясо после забоя выдерживается специальными методами и даже с применением специального оборудования. Выдержка мяса обычно бывает от 3 недель и до 1,5 месяца, а в некоторых случаях - до полугода. Цель выдержки – удалить содержащуюся в продукте молочную кислоту, которая дубит мышечную ткань, делая мясо жестким.

 

Приготовление стриплойн-стейка


New York steak многие американцы предпочитают традиционный - приготовленный на гриле. Мясо обжаривается не только с обеих сторон, но и с торцевой части, на которой есть тоненькие прослоечки жира. Уловить момент готовности и не пережарить кусок - настоящее мастерство. Чтобы не вытекал сок, важно не нарушить целостность мякоти. Рекомендуют мясо солить прямо перед приготовлением, иначе потеряется влага и пропадут все вкусовые качества.

 

Как правильно приготовить стейк Нью-Йорк


Отличный вкус получается и при обжарке мяса на разогретой сковороде с минимумом специй. Доводят до готовности на умеренном огне. Длительность приготовления варьируется - в соответствии с тем, какая прожарка стейка выбрана. Потом можно подать к столу с соусом (барбекю, сацебели, ткемали). А вообще, достаточно лишь посолить и поперчить говядину – из правильно подобранного мяса легко приготовить блюдо с изумительным вкусом .


Стриплойн – это стейк, который можно, как вариант, запекать в духовке. Чтобы на мясе была хрустящая корочка и полосочки, обжаривают потом на сковороде-гриле.

 

Степени прожарки


В кулинарии различают несколько степеней прожарки стейков :
1.Blue rare – обжаренное за пару минут мясо (скорее обожженное), а внутри сырое;
2.Rare – мясо с корочкой, но слабо прожаренное;
3.Mediumrare – сверху обжарилось, внутри теплое;
4.Medium – прожарка средняя, с корочкой;
5.Mediumwelldone – почти зажарилось, в серединке розовое, в остальном – серого цвета;

 

Рецепт стриплойн- стейка


Стриплойн рецепт можно подобрать на любой вкус. Например, стейки из мраморной говядины были самым любимым блюдом американского президента Д. Эйзенхауэра. Готовил он их почти что всегда по одной и той же методе, на углях.
Очень важно хорошее качество углей – используются для них дрова из твердой древесины.


Мясо на полчаса перед приготовлением оставляют полежать, чтобы довести его до температуры окружающей среды. Далее обсушить и жарить 5-6 минут на раскаленных углях с двух сторон. Потом снять с углей и оставить в покое минут на 15. После чего, смахнув пылинки от угольков, по вкусу солить и перчить, по желанию можно побрызгать хорошим оливковым маслом.
Рецептов – масса, и при этом они весьма просты.

 

Подача стриплойн-стейка


В Штатах стейки, как правило, подают с классической картошкой фри, а также с маринованным лучком и кетчупом. Так сказать, традиция. Абсолютно не обязательная, поскольку стриплойн прекрасно соседствует на тарелке с овощами, например, со спаржей или с отварным молодым картофелем, а соусы подходят любые острые. Вместо маринованного лука можно взять соленые огурцы. Отлично сочетаются с мясом грибы: жареные, соленые, маринованные.

 

Как подавать стейк Нью-Йорк (New York Steak)

 

Steak-house.com.ua - производитель стейков из премиальной говядины (влажной выдержки).


Steak-house – молодая компания, которая, невзирая на возраст, уже добилась неплохих результатов, так как постоянно применяет в работе новые методы для развития и совершенствования.

 

Компания предлагает различным торговым предприятиям, ресторанам и другим покупателям отменные стейки влажной выдержки, произведенные по самым инновационным технологиям.
Steak-house поставляет продукцию только лучшую - сортов люкс.

 

Нью-йорк стейк купить у нас можно всегда – останется только поджарить его и с удовольствием съесть.