Рецепты

Идеальный стейк от Гордона Рамзи

 

 

 

Без лишних вступлений к основному — секрет идеального стейка в том, что мы как будто прижигаем мясо, а не варим его. Все просто:

 

-    достаем выдержанное мясо из вакуумной упаковки за 20 минут до готовки;

- приправляем солью, свежемолотым черным перцем, не вдавливая;

- когда сковорода начнет дымиться, добавить масло, затем выложить стейки подальше от бортов. Слышим приятное шкварчание — а дальше сковорода все сделает сама;

-  буквально через 30 секунд появится румяная корочка, если да — переворачиваем стейк. 30 секунд с другой стороны. Затем поджариваем боковые части, так стейк прожарится еще лучше;

- добавляем немного раздавленного чеснока, можно даже не чистить, бросаем как есть;

- переворачиваем стейки каждую минуту, чтобы они готовились равномерно. Несколько раз, до нужной прожарки;

- добавляем несколько веточек тимьяна:

- когда стейки почти готовы, добавляем немного сливочного масла. Сейчас мясо начнет приобретать вкус — масло пропитывается ароматом чеснока и трав и наполняет ими стейк;

- поливаем растопленным маслом мясо, внимательно следим, ничего не должно гореть;

- чесноком еще раз натираем мясо и выключаем газ;

- перекладываем на деревянную доску и даем отдохнуть 5-7 минут, что бы сок внутри стейка распределился равномерно внутри.

 

Сервируем и приятного аппетита!

 

ЗАДАТЬ ВОПРОС

 

 

 

Для стейков:4 шт Стейк Нью-йорк;;2 ст.л порошка чили Анчо;2 ст.л;кофе молотого;2 ст.л коричневый сахар;4 ст.л копченой;паприки;2 ст.л тмина;2 ст.л орегано;1 ст.л лукового порошка;1 ст.л чесночного порошка;4 ст.л поваренной соли;1 ст.л черного перца;масло;чеснок измельченный;тимьяновые веточки;розмариновые веточки.

Для грибов:2 портабелло;1 соцветие грибов Майтаке;4 вешенки степных (King oyster mushrooms);1 лук - шалотт;2 зубчика чеснока;оливковое и сливочное масло;1 ч.л. цветков тимьяна.

Домашний соус барбекю от Гордона Рамзи:1 столовая ложка масла;1 луковица, порезанная;1 зубчик чеснока;1 столовая ложка сахара;1 чайная ложка копченой паприки;1-2 столовые ложки яблочного уксуса;1 столовая ложка Вудстершского соуса;2-4 большие капли кетчупа;соль;перец по вкусу;соус табаско по вкусу

Для картофеля:0,5 кг картофеля (пальчикового);масло (желательно из виноградных косточек-но сойдет и оливковое);соль и перец по вкусу.

 

Нагреть масло в сковороде. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить. Добавить сахар и перемешивать, пока не закамелизируется. Добавить паприку и готовить 2 минуты. Добавить уксус, соус, кетчуп и приправить по вкусу. Варить на медленном огне еще 2-3 минут. Соус должен быть достаточно густым.

 

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Классический стейк тартар

На 4 порции  понадобится мелко порубить 400 г вырезки говядины. Затем добавить измельченные 1 луковицу шалота, 2 карнишона, небольшой пучок петрушки и 2 филе анчоуса. Во взбитые 2 желтка влить 1ст. ложку вустерского соуса и добавить 1ст. ложку дижонской горчицы с добавленим щепотки кайенского перца. Все ингиредиенты щедро приправить черным перцем и морской солью и тщательно перемешать.Подается стейк тартар с ломтиками ржаного хлеба.

 

Стейк Фланк (Flank Steak) с соусом чимичурри

 

Для 4 порций потребуется  800 г пашины, которую нужно сначала надрезать поперек волокон и затем разделить на 4 части. В соусе  чимичурри смешиваются  2 горсти измельченной кинзы и петрушки   с раздавленными 2-3  зубчиками чеснока,  100 мл оливкoвого масла и по  1 ст. л лимонного сока и белого винного уксуса. Выложенные на блюдо подготовленные куски пашины поливаются обильно соусом и маринуются минимум 2 часа в холодильнике. Перед жаркой промаринованные хорошо стейки необходимо обсушить и приправить щедро черным  перцем и морской солью. Жарить стейки можно, как на разогретом до максимума гриле, так и на нагретой на сильном огне сковородке гриле с каждой стороны 2-3 минуты. Подается готовое блюдо с оставшимся соусом.
 

Стейк с перцем и грибами в сливочном соусе

 

 

 

4 порции
Слегка обжариваем   мелко порубленные 1 зубчик чеснока и 1 луковицу на хорошо разогретом оливковом масле (1 ст. л)  в кастрюле. Затем добавляем  кусочек сливочного масла (200г) и вливаем еще одну столовую ложку оливкового масла и выкладываем порезанные грибы. Когда грибы подрумянились, вливаем вино белое (50 мл) и даем ему почти выкипеть. После выпаривания вина, вливаем жирных сливок (300 мл) и трюфельного масла (1 ч л) и оставляем кипеть 3-5 минут на слабом огне. 4 стейка рибай ( весом 250 г и без косточки) приправляются морской солью и хорошенько обваливаются в черном перце  горошком предварительно растолченном в ступке. На поставленную на сильный огонь сковороду с толстым дном вливаем 2 ст. л оливкового масла и даем раскалиться. Для получения мяса средней прожарки выкладываем стейки на раскаленную поверхность сковороды с  добавлением 1 ст. л оливкового масла и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Перед подачей готовые стейки поливаются   сливочным соусом  с грибами.

 

Стейк из говяжьей отруби с пивным соусом

 

На 4 порции.
Приправленные щедро с обеих сторон черным перцем и морской солью 4 (каждый по 250 г) стейка из огузка выкладываем на сковороду с добавлением 20 г сливочного масла. Чтобы мясо получилось средней прожарки стейки жарят на среднем огне в течении 3-4 минут с каждой стороны. Обжаренные стейки перекладываем на тарелку, накрываем фольгой и отправляем в теплую духовку, пока будем заниматься приготовлением подливки. В растопленном на сковороде сливочном масле поджариваем 3 луковицы тонко нарезанные с 2-мя ч. л мелкого сахара. Как только  лук  карамелизируется, добавляем  муку (1 ч.л) и готовим еще минуту. Затем вливаем 300 мл говяжьего бульона и 200 мл пива и продолжаем  кипятить еще 8-10 минут, до загустения. Подаем приготовленные стейки  с пивным соусом на подогретых тарелках.

 

Говяжий стейк с томатно-травяным маслом

 

На 4 порции
В измельченные в комбайне вяленные на солнце помидоры (100 г) добавляем  луковицу шалота, зубчик чеснока, горсть шнит-лука и петрушки. Затем добавляем сливочное масло (150г) и быстро все вместе прокручиваем. Готовое томатно-травяное масло выкладываем на пленку, плотно заворачиваем в форме цилиндра диаметром 3 см и отправляем в холодильник. Сковороду-гриль ставим на сильный огонь и нагреваем. Вырезанные из тонкого края  4 стейка стриплойн каждый весом 250-300 г смазываем оливковым маслом  и приправляем щедро смесью морской соли и черного перца. На раскаленную сковороду выкладываем стейки и жарим с каждой стороны по 3 минуты, чтобы получить мясо средней степени прожарки. Готовые стейки раскладываем на подогретые тарелки, и даем постоять несколько минут. Перед подачей на каждый стейк кладем кусочек ароматного масла.

Как приготовить классический ростбиф?

Выбранное для ростбифа мясо должно быть предварительно подготовлено.

Если кусок содержит кости, то их следует перепилить или надрубить, чтобы потом, перед нарезкой готового мяса, их можно было удалить.

Мясной отруб посыпается солью и перцем, а затем выкладывается в жаровню так, чтобы прослойка жира оказалась наверху. Таким образом, ребра будут удерживать мясо от подгорания снизу, а жир защитит от высыхания сверху.

 

Если говядина постная, то рекомендуется ее защитить от высыхания с помощью бекона, нарезанного тонкими слайсами и выложенного сверху по размеру куска. Это может быть, как целый слой, так и полоски, выложенные сеточкой и привязанные шпагатом.

 

Температура приготовления меняется в зависимости от выбранной части туши. Более грубые части следует хорошо прожарить, поэтому им необходим устойчивый и равномерный прогрев для размягчения. Говядиеу также следует готовить длительное время на малом огне. В любом случае, при обжаривании большого куска мяса следует начать с высокой температуры, а потом уменьшить ее, чтобы блюдо пропеклось внутри.

 

Поэтому предварительно духовой шкаф разогревается до температуры 240 градусов. Тогда уже жаровню можно поставить в духовку и через 15-25 минут (в зависимости о размера куска) снизить температуру до 180 градусов. Если же выбранный отруб говядины жилистый, то время готовки увеличивается, а температуру тогда следует снизить до 150 градусов, чтобы мясо не высохло. При указанной температуре ростбиф и доводят до
готовности.

 

Самый простой способ ее определить - «на щипок». Ущипните кусок мяса в центральной части, и если оно пружинит, то оно еще не готово.

Если же блюдо стало совсем плотное, то однозначно прожарилось.

Время приготовления куска весом 500г, при умеренной температуре - от 20 до 35 минут.

После того, как мясо извлекается из духовки, оно должно еще 20 минут постоять. В этот время из вытекшего сока можно приготовить подливку, добавив туда специи, бульон, воду или вино, и прокипятить.