Особенности сухого вызревания мяса для стейков

Что же такое «правильное» мясо, как оно получается и как из него готовятся нежные мягкие стейки. Сперва, безусловно, правильный откорм правильной породы бычков – трава и зерно – все в определенной последовательности и в сроки, чтобы образовались извилистые жировые прослойки знаменитой «мраморной» говядины. Для получения же желанных гурманами свойств мяса тушу, после забоя и разделки, подвергают специальному процессу  так называемой выдержки (вызревания).

 

Она может быть нескольких видов:
•    сухая;
•    влажная;
•    комбинированная.
Таким образом, «правильное» - это мясо, специально  подготовленное, то есть ферментированное.

 

Особенности сухого вызревания мяса для стейков 

Оптимальный способ созревания говядины

Сухая выдержка происходит в тушах или в отрубах в специальных венткамерах с постоянной циркуляцией воздуха, при поддерживаемой температуре от одного до четырех градусов по Цельсию и влажности в пределах от 60% до 75%. При этом, благодаря ферментативным биохимическим реакциям, мышцы разрыхляются, уходят влага и энзимы, содержащиеся в туше сразу после убоя, на что и нацелено созревание мяса. Усиливается естественный вкус говядины.
Выдержку поддерживают бактерии и грибки, активно захватывающие пространство. Грибковая среда обогащает туши ферментами, добавляет сочности и аромата. Процесс ферментации длится от двадцать одного до ста двадцати дней. В элитных ресторанах можно заказать стейк сухой ферментации, где на вызревание стейка тратится и сорок, и шестьдесят, и девяносто дней. Гурманы ждут 120 дней!
При сухой выдержке до 30% веса теряется только из-за выветривания влаги. Общая потеря может доходить до шестидесяти процентов от первоначального веса. В свете сказанного, не удивительно, что отрубы сухой выдержки весьма и весьма ценятся и стоят относительно дорого.

 

Некоторые правила и особенности сухого вызревания

Правила сухой выдержки мяса 

Сухая выдержка мяса осуществляется с соблюдением следующих правил:

•    брать в работу не менее, чем целые отрубы, ведь порционные куски из-за своих малых объемов попросту полностью высохнут;
•    для сухого вызревания используется специализированное холодильное оборудование;
•    наиболее приемлемая температура ферментации находится в диапазоне  от 1 и до 4 градусов по Цельсию, влажность 70 – 75%;
•    отрубы, как правило, подвешивают или аккуратно укладывают на решетки на значительном удалении  один от другого, с целью, чтобы  каждый полностью продувался;
•    только через двадцать один день продукт можно употреблять, никак не ранее!
Чтобы мясо получилось вкусным, отвечающим всем предъявляемым к нему требованиям, его состояние нужно постоянно и очень тщательно контролировать. Прежде всего, необходимо периодически проверять вызревание, температуру и влажностный режим в камере.

 

Популярные стейки 

Мясной интернет-магазин Steak-house предлагает стейки сухой ферментации по привлекательным ценам.
Клиентам предлагаются стейки только собственного производства.

 

Стейк Рибай - по популярности занимает уверенно первое место среди стейков за особую нежность, сочность и ярко выраженный «мясной» вкус. Рибай – самый «мраморный» стейк из известных, который при соблюдении всех канонов прожарки подарит массу ни с чем не сравнимых вкусовых ощущений.


Стейк Стриплойн – настоящий мужской стейк, у него более плотная структура, его нарезают из тонкого края у поясничной части животного. Очень ценится любителями и именно за свою, чуть более жесткую, чем у Рибая, консистенцию.
Не менее хороши и другие такие же элитные мясопродукты класса премиум, изготовленные из ферментированной говядины,  их предпочитают настоящие ценители высокой кухни.