Особенности сухого вызревания мяса для стейков

Для опытного кулинара «правильное» мясо – это не свежая говядина, которая попадает на кухню сразу из-под ножа. Для приготовления действительно вкусных стейков шеф-повара ресторанов используют выдержанную говядину, которая становится мягкой, приобретает насыщенный вкус, аромат.

Проведение процедуры сухой выдержки говядины


Сухая выдержанная говядина – это результат приготовления мяса, которое предварительно хранилось в холодильных камерах с температурными условиями 1-3 градуса. Мясо помещают в данные камеры после убоя животного, разделки. При достижении определенной степени рекомендуется использовать соответствующий вид мяса – высший сорт с достаточным количеством равномерно расположенных жировых отложений.
Хозяйки не могут отыскать такую говядину в магазинах, супермаркетах по причине высокой стоимости. Поэтому часто мясо используют в ресторанах и стейкхаусах, где шеф-повара угощают гостей вкусными стейками.
Главная цель выдержки заключается в увеличении концентрации натурального мясного аромата, усилении вкуса. Добиться этих показателей удается за счет ферментативных биохимических процессов, когда осуществляется процедура размягчения мышечной ткани. Кулинары отмечают испарение лишней влаги, когда происходит разрушение энзимов, которые находятся в составе продукта после убоя животного.
Выдержка говядины осуществляется с помощью определенного вида грибков: они появляются на верхнем слое мяса при вызревании продукта. Задача грибков заключается в дополнении говядины соответствующими ферментами, а потому продукт получается сочным, ароматным. Перед началом готовки повара подготавливают стейк сухого вызревания, предварительно срезав слой грибка.
Продолжительность процедуры «сушки» мяса зависит от температурных показателей в камере и варьируется от 15 до 28 суток.


Особенности сухого вызревания мяса для стейков 

 

Сухая или влажная выдержка: главные отличия


Сухая выдержка говяжьего мяса знакома кулинарам достаточно давно, а влажный способ появился относительно недавно. Последний метод отлично подходит для современного стиля жизни – оперативно и без лишних проблем.
Во время влажной выдержки кусок мяса помещают в вакуумный пакет на 3-7 дней. Технология сухой выдержки – более сложный и трудоемкий процесс. Кулинару потребуется выполнить следующие действия:
• Поддерживать оптимальные температурные показатели в пределах 2-4 градусов.
• Показатели влажности внутри камеры варьируются от 50 до 75%.
• Обязательным условием правильной сушки считается наличие циркуляции воздушных потоков.
Больше половины шеф-поваров выбирают стейк из мяса, которое прошло влажную выдержку. Объяснить такой выбор довольно просто: во время приготовления потери продукта составляют всего лишь 5% по сравнению с сухим вызреванием, когда приходиться терять порядка 20-30%.
На практике кулинары доказали, что влажная выдержка негативно сказывается на структуре говяжьего мяса – волокна размягчаются, а аромат остается прежним, не насыщенным.
Среди распространенных недостатков влажного метода отмечают:
• Вкус не меняется по причине отсутствия реакции окисления в мясных волокнах.
• Влажное старение не помогает производить отток ненужной сыворотки, мясных соков. Все это приводит к тому, что готовый продукт часто отличается кисловатым привкусом.
Сухой метод помогает сформировать настоящий «букет» мясных ароматов, сделать продукт более изысканным на вкус.

Для чего используют сухую выдержку говядины

Правила сухой выдержки мяса 

Многие опытные кулинары задаются вопросом: почему следует выбирать процедуру сухой выдержки мясного отруба, какие цели преследуют кулинары? Старение говядины «работает» на улучшение вкусовых качеств, ароматических свойств, визуальной составляющей.
Стейк говядина сухой выдержки предварительно проходит три главных этапа для достижения поставленных целей:
1. Размягчение волокнистой структуры. Когда стейк поддается процедуре обработки с помощью сухого метода, тогда мясная структура становится более мягкой по сравнению со свежим продуктом. Это объясняется работой ферментов, которые размягчают жесткие мясные волокна и грубые ткани.
2. Изменение вкусовых качеств. Этот процесс осуществляется с помощью бактериальных и ферментативных реакций, которые происходят вместе с процедурой окисления жировых прослоек в продукте.
3. Испарение лишней влаги. Потеря до 30% веса для одного куска мяса – это вполне нормально, ведь происходит испарение лишней влаги, что содержится в говядине.
Опытные кулинары с первого взгляда смогут отличить правильно выдержанный кусок говядины от других видов мясных продуктов, что используются при приготовлении стейков.


Выбираем подходящий кусок мяса для сухой выдержки


Качественный процесс сухой ферментации во многом зависит от выбранного куска говядины. Повара рекомендуют покупать небольшие мясные куски, которые в дальнейшем удобно сушить и применять для приготовления всевозможных видов стейков.
Представленные куски используют в стейкхаусах, ресторанах для приготовления стейков Рибай, Стриплойн или Портерхаус. Для начинающих кулинаров предложена возможность простого способа выдержки с использованием секции ребер: выбирают вырезку ребер с 6 по 12 ребро. Перед началом готовки повар с легкостью сможет разрезать секцию на необходимое количество кусочков.
Отдельно нарезанные разновидности стейков не принято выдерживать сухим методом. Если провести эксперимент и положить нарезанную говядину в марлю, поместив в холодильник, результат будет один – жесткая и невкусная «подошва». После обрезки верхних слоев получается не полноценный стейк, купить который можно в магазине, а небольшой отрезок с толщиной порядка 0,5 см. Исправить ситуацию не поможет даже проверенный рецепт приготовления с применением сливочного или оливкового масла.

 

Подходящие условия для сухого созревания дома


Перед началом сухого вызревания мясного продукта потребуется убедиться в двух главных составляющих для получения качественного результата:
• Правильная технология разделки туши.
• Соблюдение необходимых условий транспортировки свежей продукции.
По этой причине мясо для стейка Рибай рекомендуется заказывать у проверенных поставщиков, которые работают со свежей продукцией.
При вызревании для говядины нужно выделить отдельный холодильник или камеру по причине того, что кусок мяса, подобно губке, впитывает в себя все посторонние ароматы. В домашних условиях хозяйки применяют небольшие отдельные камеры, предназначенные исключительно для хранения мясной продукции.
Правильное вызревание говядины происходит при соблюдении определенных условий:
1. Повара рекомендуют укладывать мясо на решетку, с помощью которой продукт будет обдуваться воздушными массами со всех сторон.
2. Перед использованием камеры, все внутренние стенки и полки потребуется продезинфицировать, чтобы избавиться от микробов.
3. Внутри камеры важно установить подходящий температурный режим +2 градуса. Помните о том, что при температуре +5 градусов и выше начинается процесс гниения продукта.
Точное время созревания зависит от размеров мясных кусков. Для примера: кусок весом 10 кг созревает на протяжении 1 месяца.

 

Как определить порчу отрубов


Понять, что отруб плохого качества повар сможет по нескольким критериям:
• На поверхности куска появилась слизистая оболочка – это свидетельствует о наличии бактерий, образовании дрожжей.
• Изменение цвета – говядина приобретает сероватый оттенок с зеленым или коричневым налетом.
• Процесс гниения – на поверхности говядины размножаются всевозможные микроорганизмы.
• Кислотное брожение мяса – происходит процесс разрушения углеводных соединений, стейк теряет насыщенный красный оттенок.
• Пигментация – на верхнем слое продукта невооруженным глазом удается заметить цветные пятна, что свидетельствует о размножении бактерий пигментного типа.
• Образование плесени – появление таких грибков характерно для мясных продуктов, подвергающихся процедуре заморозки.
Хозяйки учитывают признаки испорченного мясного продукта, а потому не допустят, чтобы на стол попали подобные куски говядины.


Профессиональное оборудование для созревания отрубов


Стейк из говядины, купить который можно в компании «STEAK-house», считается элитным мясом. Такие отрубы заведения часто готовят самостоятельно, используя специальное оборудование для вызревания.
Для домашней кухни хозяйки выбирают небольшие камеры, которые рассчитаны на 4-6 отрубов. Профессиональный холодильник должен соответствовать таким критериям:
• Иметь двойную дверцу, что плотно закрывается, с защитой от проникновения УФ-лучей.
• Решетки, крюки и другие металлические элементы выполнены из стали с нержавеющим напылением (защита от коррозии).
• Применение систем, которые отвечают за уровень влажности, температуру.
• Использование лампы для борьбы с бактериями.
• Ножки регулируемого типа, которые помогут установить холодильник на определенной высоте.
• Работа вентиляционной системы с возможностью регулировки скорости воздушных потоков.

 

Покупатели смогут выбрать и купить стейк Рибай, доставка которого осуществляется по всем регионам Украины, на сайте «STEAK-house». Компания находится в Харькове и специализируется на правильном приготовлении мясных продуктов. В продаже представлены продукты элитного животноводства, без ГМО и антибиотиков. Заказать качественные стейки всевозможных видов может каждый желающий, ознакомившись с ассортиментом продукции.