Стейк из мраморной говядины

Мраморное мясо, его виды и особенности

 

 

Мраморное мясо относится к категории самых дорогих видов говядины. Мраморной говядиной прозвали отруб популярной породы коров из Японии – вагю. При рождении каждому животному присваивают номер, который остается с животным до момента забоя. После разделывания туши к ранее указанному номеру добавляются другие цифры. В результате удается узнать информацию о каждом мясном куске: родословная коровы, часть туши, из которой удалось вырезать нужный кусок.
В список ценных видов мраморного мяса мясники из разных стран относят также и мясо, которое получают от бычков вагю – животных выращивают в городе Кобе. Представленная говядина считается нежной, а жир топится даже от тепла рук. На третьем месте после икры, трюфелей – это один из самых дорогих продуктов в мире: стоимость 1 кг варьируется в пределах 500-800 долларов.


Как влияет на вкус мраморность стейка


Отдельные виды говядины прозвали «мраморными», благодаря внешнему виду мясного куска. Поэтому отличие заметно невооруженным глазом даже неопытным поварам:
• Мышечные волокна чередуются с тонкой жировой прослойкой.
• Срезы мясных заготовок визуально напоминают поверхность мраморного камня, украшены белыми прожилками.
Повара выбирают, какой стейк на гриле приготовить гостю, а потому отдают предпочтение мясным кускам с наибольшим количеством тонких жировых прослоек. Количество таких прослоек, равномерное распределение по поверхности куска влияет на ценность продукта.
Но не только визуальные качества влияют на популярность мраморных стейков, отдельного внимание заслуживает вкус, ароматические свойства готового на гриле мяса. Когда повар обжаривает стейки, жировые прослойки начинают «таять» от тепла, пропитывают кусок мяса по всей площади. В результате настоящие гурманы отмечают сочность, нежность готового стейка, приятный аромат. Даже если жарить стейки будет неопытный повар, мясо все равно получится вкусным. Поэтому бытует мнение, что мраморную говядину ничем невозможно испортить.


Степени мраморности мяса говядины


Цена зависит от степени мраморности



Оценить качество говядины помогает специальная классификация, согласно которой выделяют 4 параметра мяса: степень мраморности, плотность мясного куска, цвет и количество, качество жировых прослоек. Для определения степени мраморности в странах используют всевозможные категории, на которые делят говядину.
США считается вторым мировым производителем качественного мяса в мире и предлагает купить стейки премиум, популярные во многих странах. Поэтому повара из Европы ориентируются на американскую классификацию, которая состоит из 9 рангов. Для гурманов потребительским спросом пользуются первые три степени:
1. Прайм – говядина из хорошо откормленного и правильно выращенного животного. Высокая степень мраморности обусловлена тем, что каждый кусок дополнен максимальным объемом жировых прослоек, которые равномерно распределяются по отрубу. Гурманы заказывают такие стейки в специальных стейк-хаусах и ресторанах высокого класса. Мясные стейки представленной категории повара готовят с помощью метода сухой жарки – гриль, сковорода, запекание в духовом шкафу.
2. Чойс – в эту категорию относятся отрубы, которые мясники вырезают из спины и поясничной части животного. Повара используют такие стейки для запекания в духовке или прожарки на сковороде. В этом случае следует помнить главное правило кулинара – не передержать. Куски, которые вырезают из других частей туши, повара применяют для готовки блюд, что подразумевают предварительное томление, тушение в сковороде в небольшом количестве соуса, маринада.
3. Селект – мясные куски сохраняют прежнюю нежность, но невысокая степень мраморности сказывается на вкусовых свойствах, по сравнению с первыми двумя вариантами. Повара используют метод сухого нагревания только для нежных мясных кусков, остальные части туши рекомендуется предварительно замариновать перед началом готовки.
Нежность мясных кусков связана со степенью мраморности. По этой причине самыми нежными считаются отруби категории Прайм.


В чем отличие между мраморной говядиной и обычной

 

Основные отличия между мраморной говядиной и обычной

 


Мраморную говядину получают с определенных пород животных. Такие животные отличаются наличием генетической склонности к образованию жировых прослоек:
• ангусы;
• герефорды;
• казахские белоголовые и другие.
Обычная говядина – мясо с коров молочных пород, забой которых происходит по причине старости животного. Поэтому мясные куски жесткие, а свободный выпас коров негативно сказывается на рассасывании жировой прослойки, которая откладывается в мышечных тканях. Поэтому прожарка стейка из обычной говядины с кровью исключена: мясо нужно долгое время томить в жидкости.

 

Купить в Харькове Рибай премиум качества и другие виды популярных стейков может каждый клиент мясного интернет-магазина «Steak house». Доставка стейков из выдержанного мяса говядины организована по всем регионам Украины, а для гостей, жителей Харькова предложен вариант курьерской доставки по районам.