Классический ribeye steak

 

Стейк Рибай в переводе с английского означает «глаз» (eye) и «ребро» (rib). Кусок вырезают из части спины и реберной части бычка. Это объясняет, почему в названии мяса фигурирует слово «ребра» (ribs), а вот почему такая часть говядины имеет в словосочетании слово «глаз» для поваров остается загадкой.

Однако некоторые шеф-повара выдвигают сразу популярные предположения:

• Одни повара утверждают, что отруб внешне напоминает глаз. Ведь по центру находятся прослойки жира, округлой формы.
• Другие обращаются к западной терминологии, где любой мясной кусок называется «eye».

Эти две версии имеют право на жизнь, поэтому каждый шеф-повар выбирает для себя подходящую.

Популярность и особенность

Классический стейк Рибай отличается мягкостью и вкусовыми качествами. Хороший кусок мяса ‒ на мышечном срезе с определенной структурой и наличием жировых прослоек.

Steaks классик готовится из реберной части, а именно ‒ с 5 по 12 ребро. Все стейки Рибай отличаются следующими преимуществами:

• Мягкость блюду добавляют жировые прослойки, которые смягчают жесткость волокон. Образование небольшого количества считается заслугой правильного ухода за животными. Откорм бычков подразумевает использование свежей травы и применение злаков ‒ пшеница или кукуруза.
• Сочный Рибай стейк на сковороде ‒ заслуга шеф-повара. Профессионалы знают, как приготовить мраморный вид говядины, сохраняя натуральные соки и нежные вкусовые качества в каждом кусочке.

С краю куска расположена вкусная часть стейка ‒ Спиналис Дорси. Бедренная или грудная часть на кости не даст тех вкусовых ощущений, что подарит представленный кусок мяса.

Правильный выбор

 

 

Выбрать классический Ribeye Steak просто, покупатели обращают внимание на внешний вид говядины. Опытный шеф-повар определяет качество мяса даже по фото.

Выдержанная говядина характеризуется следующим набором характеристик:

• Наличие сочно-красного цвета. Темные цветовые оттенки подтверждают долгое и неправильное хранение мяса.
• Толщина каждого куска составляет не меньше 2 см. Шеф-повара утверждают, что классический стейк Рибаев имеет толщину 5 см. Такие куски впервые подавали в ресторанах в Нью-Йорке.

Процесс приготовления зависит от рецепта, который использует шеф-повар. Для мягкости и пикантного вкуса шефы используют специальные маринады.

Однако мраморная говядина «раскрывает» вкусовые качества и без дополнительного маринада. Ведь такой мясной кусок дополнен всеми необходимыми свойствами для получения жареного сочного стейка без использования предварительного маринования. Главное ‒ не испортить блюдо в процессе приготовления.

Как называют Рибай в разных странах мира

Каждый шеф-повар хранит определенные секреты приготовления мясных блюд: использование особых специй, методов прожарки, секретные маринады. Путешествуя по миру, туристы сталкиваются даже с разными названиями одного и того же блюда.

Классический Рибай отличается множеством названий в зависимости от определенной страны:

• В Америке повара используют мясной кусок без кости, а мясо на кости получило название bone-in или cowboy ribeye.
• Французы назвали мясной кусок entrecote.
• Австралийцы считают классикой мясной кусок на кости, а мясо без кости они прозвали scotch fillet, что в переводе означает «филе по-шотландски».

Повара разных стран и даже городков придумывают всевозможные названия, утверждая, что именно это считается классикой.

В Нью-Йорке туристы попробуют стейк Дельмонико, который в точности напоминает стандартный Рибай. Это яркий пример того, как под разными наименованиями скрывается уже знакомое и любимое блюдо.

Правила качественного обжаривания

 

 

Перед приготовлением шеф-повар визуально оценивает Ribeye Steak. Если кусок имеет достаточное количество жира, тогда получится сочное и нежное блюдо. Ведь при готовке жировые прослойки начинают постепенно плавиться и просачиваются в волокна. Это обеспечивает дополнительную мягкость.

При готовке мяса прожарки Rare шеф-повара используют постные куски из отруба, а для степени Medium Well ‒ куски пожирнее.

Стейк Рибай, цена которого зависит от выдержки говядины, готовится на сковороде в домашних условиях или в ресторанах ‒ на профессиональном гриле. Опытные шеф-повара дали советы, что не делают во время готовки мяса:

• Повара не рекомендуют жарить охлажденный кусок, он настаивается некоторое время в условиях комнатной температуры.
• Мясо не томится на медленном огне. Это приводит к постепенному выпариванию сока и потере сочного вкуса блюда.
• Повар не делает надрезы для проверки готовности мясного куска. Через надрезы вытекает сок, что становится причиной жесткости говядины.
• Повар советует использовать свежемолотый перец по завершению приготовления, а солить разрешается в любой момент жарки на сковороде.
• Когда шеф-повар жарит мясо на гриле, перец добавляют вначале: за счет огня удается раскрыть вкусовые качества говядины.

При готовке стейк Рибай, купить который можно на нашем сайте, пропитывается ароматами специй. Соблюдение правил приготовления мясного блюда помогает получить классический стейк даже в домашних условиях. Повара утверждают, что у каждой хозяйки получится вкусное блюдо, если предварительно потратить время на выбор качественного мясного куска говядины.