Выбираем правильно стейк в ресторане или магазине

 

В Украине открывается большое количество ресторанов, где каждый посетитель имеет возможность попробовать правильно приготовление мясо от шеф-поваров. Хозяйкам, желающим самостоятельно приготовить мясное блюдо на дому, предлагают вариант покупки отдельных частей говядины в специализированных магазинах.

Разновидности стейков

Все стейки (Харьков) классифицируются на две категории: премиальные и альтернативные.

Премиальное мясо ‒ вырезка, сформированная из неподвижных частей бычка. Шеф-повара предпочитают работать с таким кусками за счет нежной структуры, наличия жировых прослоек. Это выдержанная говядина, которая считается мраморной. Для приготовления премиальных стейков повара используют две части бычка ‒ спину и поясничную область. В магазине стоимость хорошего премиального стейка соответствует достойному качеству.

Альтернативные стейки мясники вырезают из подвижных частей животного. Такое мясо отличается жесткой структурой и твердыми волокнами. Если сравнить данные куски с премиальными, эти стейки дешевле по цене, но с ними сложно работать. Поэтому альтернативные стейки заказывают популярные рестораны, где работают опытные шеф-повара. Заказать такое мясо в заведениях ‒ большая редкость. Большинство поваров и домохозяек предпочитают работать с премиальными стейками.

 

Виды премиальных стейков

Существует больше десяти известных видов премиальных стейков, но шеф-повара часто предлагают в ресторанах следующие разновидности:

  • Стейк Рибай вырезают из части спины ‒ толстый и сочный кусок. Такое мясо считается самым сочным, мраморным, повара предлагают несколько видов прожарки.
  • Чулетон по структуре напоминает классический Рибай. Отличием считается наличие кости.
  • Томагавк ‒ еще одна популярная разновидность стейка Рибай. Отличие заключается в подаче: в ресторанах шеф-повара подают Томагавк на длинном, предварительно зачищенном ребре.
  • Стейк Стриплоин ‒ мраморное мясо, которое мясники вырезают из отруба, повара используют тонкий край. Отличительная особенность мясного куска заключается в наличии жировой прослойки по периметру отрезка.
  • Шортлоин. Стейк получил второе распространенное название ‒ «двойной стейк». Этот кусок состоит из двух видов стейка, которые разделены костью.

При выборе мяса, каждый покупатель помнит, что качество продукта напрямую связано с правильным откормом животных. Откорм бывает двух видов: зерновой и травяной.

Приготовление стейков в ресторане

Перед началом готовки шеф-повара достают мясо из холодильника, чтобы кусок был комнатной температуры. Они не рекомендуют жарить холодные стейки, купить которые можно на сайте нашего магазина. Мясо получается сухим и жестким.

Повара предварительно разогревают сковороду, чтобы мясной кусок получил нужную корочку, но при этом «запечатал» внутри себя соки. Шефы прозвали этот процесс «упаковкой мясного куска». После прожарки мясо «отдыхает»: температура равномерно распределяется по куску, помогая мясу «дойти» до нужной степени прожарки.

Некоторые шефы дополнительно используют духовку, разогревают ее до 200 градусов и на противни выкладывают стейки, доводят до готовности ‒ 3-5 минут. Принцип готовки зависит от пожеланий клиента, какую степень прожарки желает посетитель ресторана.

Говяжий стейк, купить который можно по доступным ценам, отличается всевозможными степенями прожарки. Классическим вариантом считают прожарку «Medium», когда шеф готовит мясо при 55-60 градусах.

Выбираем стейки в магазине

При покупке стейков, важно учесть внешний вид мяса. Качественная говяжья вырезка характеризуется светлым цветом. Наличие темных пятен на мясе свидетельствует о том, что животное выращивали на травяном откорме.

Опытные повара из популярных заведений рекомендуют придерживаться определенных правил при выборе и покупке мяса:

  • Обязательное наличие жировых прослоек, что подтверждают мраморность говядины. Такие прослойки равномерно расположены по всей длине вырезки, независимо о том, о каком виде стейка идет речь ‒ премиальном или альтернативном.
  • Отсутствие огромного количества крови. При этом кровь не должна быть темно-зеленого цвета ‒ это свидетельствует о нарушенных условиях хранения, несоблюдении температурного режима.

Магазин «Стейк Хаус» предлагает клиентам стейк (доставка Харьков), который приготовлен с соблюдением европейских технологий. Мы продаем говяжьи стейки влажной выдержки для всевозможных ресторанов и для клиентов, готовят сочное мясное блюдо в домашних условиях.

 

Вызревание мяса

Стейк из говядины, купить который можно на сайте STEAK-house, проходит обязательное вызревание. Такая процедура помогает избавиться от излишней влаги в мясном куске, который становится мягким и нежным.

Положительный результат достигается с помощью сухой выдержки: готовый отруб подвешивают к верху в специальном помещении. Камеры часто встречаются в специализированных цехах, магазинах и ресторанах, где профессиональные шеф-повара сразу же используют говядину для готовки. В помещении поддерживают определенный температурный режим, который варьируется от 0 до +2 градусов. Показатели относительной влажности составляют 80%.

Правильные условия хранения мяса

Шеф-повара рекомендуют хранить мясо в холодильнике не больше 2-3 дней. Когда мясо находится в вакуумной упаковке, тогда сроки хранения увеличиваются. Повара не советуют замораживать стейки, ведь при расморозке мясо отдает соки, а потому при обжаривании становится менее нежным.

Когда Вам приходится работать с предварительно замороженным мясным куском, вытащите его из морозильной камеры и оставьте оттаивать в условиях комнатной температуры. В емкости, где находится мясо, постоянно будет скапливаться вода с кровью при разморозке продукта. Важно не допустить, чтобы стейк долгое время плавал в этой жидкости. Поэтому повара советуют контролировать этот процесс.