Стейк на гриле

 Стейки высокого качества жарить на гриле

 

Несмотря на широкий выбор сковородок и духовок, вкусно пожарить стейк с неповторимым ароматом костра можно только на гриле. У безупречного мяса свои секреты: правильный выбор отруба, хороший рецепт и множество мелких нюансов приготовления. Мы с удовольствием раскроем их для вас.

Виды стейков

В наш век смелых кулинарных экспериментов каких только стейков не встретишь: из свинины, баранины, курицы, рыбы. Но классическим признан лишь стейк из говядины, предпочтительно мраморной (с тончайшими прослойками жира).

В первую очередь, нужно определиться, из какой части туши вы будете готовить. Все они имеют свои особенности и градации мраморности. Самые популярные отрубы:

  • стейк рибай (из подлопаточной части, очень сочный и самый неприхотливый в приготовлении);
  • стейк ковбой (тот же рибай, но на кости);
  • стейк нью йорк (стриплойн) вырезается из тонкого филейного края, обладает насыщенным вкусом и ароматом;
  • ти-бон (Т-bone) из двух разных частей (постной и с прожилками), разделенных костью;
  • филе-миньон (нежная постная вырезка);
  • шатобриан (из широкой части вырезки, довольно сложен в приготовлении, так как готовится целым куском).

Какая говядина лучше - сухой и влажной выдержки?

Говядина сухого и влажного вызревания

 

Как и вино, говядина только выигрывает от выдержки, становясь более вкусной и полезной. Благодарить за это нужно ферменты, которые размягчают ткани, превращая белки в аминокислоты, а жиры – в ароматические кислоты.

Если вы планируете домашнюю выдержку, приобретайте говядину лишь у проверенных поставщиков и выдерживайте только крупные неразделанные куски.

Есть два вида выдержки

  • сухая;
  • влажная.

Если говорить о качестве, то говядина сухого созревания признана лучшей. Она приобретает ореховый аромат, схожий с запахом дичи. В то же время это более дорогостоящий способ. Он требует больших затрат времени и особых условий, которые почти невозможно создать дома.

Вот почему в домашнем холодильнике проще и безопаснее приготовить стейк влажной выдержки, храня его в вакуумном пакете от нескольких дней до недели.

Классический рецепт стейка на гриле

 

Пригодовление стейка из говядины

 

Традиционный рецепт стейка на гриле средней прожарки не содержит лишних действий и ингредиентов.

 

  1. Говядину нарезают поперек волокон кусками толщиной 2-3 см. Доводят до комнатной температуры. Затем осушают салфеткой, чтобы влага не помешала образованию корочки.
  2. Мясо солят, перчат и выкладывают на очищенную и хорошо прогретую решетку по диагонали под углом 45°. Куски не должны соприкасаться.
  3. Готовят под крышкой в режиме сильного жара.
  4. Через 3 минуты, мясо переворачивают и продолжают жарить еще 3-4 минуты.
  5. Благодаря такой прожарке получается среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком.

 

Если нужна меньшая или большая прожарка, то время приготовления соответственно уменьшают/увеличивают.


Степень прожарки

Время приготовления, минуты

«С кровью»

2-3

Слабой прожарки

4-5

Средней прожарки

6-7

Почти прожаренное, с прозрачным соком

7-8

Прожаренное

8-10

 

Советы по приготовлению стейка

Предлагаем взять на заметку советы, как приготовить стейк действительно вкусным и сочным.

  1. Утверждение, что соль делает стейк жестким, коренится в незнании, когда лучше солить мясо. Обваливать его в соли и перце нужно непосредственно перед попаданием на гриль. Если сделать это заранее, соль вымоет из мяса весь сок, и оно станет сухим. Своевременное применение специй поможет создать хрустящую корочку и особый аромат.
  2. Для получения хорошей корочки также нужно помнить: мясо переворачивают единожды во время жарки.
  3. Следите, чтобы огонь не контактировал непосредственно с мясом. В противном случае жир обуглится, и в нем начнут вырабатываться канцерогены.
  4. Не надрезайте и не прокалывайте стейк, чтобы узнать на какой он стадии готовности. Ее проверяют, нажимая на кусок пальцем. Если он быстро принимает прежнюю форму – мясо сырое или слабой прожарки. Если медленно – среднепрожаренное. А если восстанавливает форму, то стейк пережарен.

Важно знать

Отметим еще несколько важных тонкостей, которые сделают ваше блюдо идеальным.

Сильный жар быстро придаст мясу румяный цвет и корочку. Разогревайте гриль перед жаркой на всех горелках в течение 5 минут.

Мариновать и класть мясо на решетку следует руками. А переворачивать куски –щипцами с силиконовыми наконечниками. Вилка сделает в стейке дырки, через которые вытечет драгоценный сок.

Помните, что после снятия с решетки мясо все еще будет готовиться. За счет перераспределения сока температура внутри даже вырастет. Не режьте кусок сразу, а оставьте на 5 минут доходить до кондиции на теплой тарелке или оберните фольгой.

Совет для поклонников фуд-фотографий: растопленное сливочное или оливковое масло придадут блюду сочность и блеск.