История стейков "Часть-2"

стейк из японской мраморной говядины

 

Еще одним блюдом, появлению которого, мы обязаны Японии, являются стейки Вагю, история которых началась в 30-х годах XVIII столетия. Главная особенность этого блюда, завоевавшего популярность у большого количества современных мясоедов, заключается в особенном мраморном мясе молодых бычков, которых откармливают только зерном. Благодаря данному способу откорма мясо получается нежнейшим и очень сочным, за счет тонких прослоек жира. Говядина Вагю переводится как «японская корова» и считается, как самым мраморным, так и самым дорогим. Средняя стоимость 1 кг этого продукта достигает 500 $. Порой цена этого эталонного мяса может возрастать и до 2000 долларов.
О методах выращивания такого поголовья японскими селекционерами ходят легенды. Помимо блестящей родословной, порода отличается генетикой, которая тщательно отслеживается и продолжает изучаться. В помещении, где содержатся животные звучит музыка. Не удивительно, что благодаря этому мясу, обладающему самой высокой мраморностью, Япония и стала крупнейшим его поставщиком.
Ситуация, казалось бы, парадоксальная, ведь многовековые традиции и религия японского народа долгое время не разрешалось употребление говяжьего мяса. Однако как всегда находится прогрессивный человек, который в корне меняет ход истории. Во время очередных военных действия один военачальник распорядился добавить с солдатский рацион мясо быков, считая, что оно поможет им становиться более сильными и выносливыми. Последующие за этим успешные военные компании стали подтверждением его теории, и говядина стала обязательным продуктом во всех японских войсковых подразделениях. Возвращаясь домой, после окончания войны, солдаты, полюбившие говяжье мясо, не смотря на осуждение своих домочадцев, ведь это считалось святотатством, продолжали готовить и употреблять его. Так сформировалась традиция вне дома жарить мясо, прямо посреди рисовых полей, как альтернатива обеденному перекусу.

 

стейк из говядины вагю достояние Японии


Являясь национальным достоянием стейки Вагю, на сегодня имеют уже четкий регистр, поэтому в селекции и скрещивании видов уже не необходимости. Для говядины Вагю характерны не только высокие вкусовые качества, но и низкий уровень холестерина.
Благодаря испанским конкистадорам в Аргентину в 1536 году были завезены первые коровы. Однако в Латинской Америке жителям изначально больше понравились альтернативные стейки, вырезанные из жесткого мышечного мяса.

Современная история стейков

Бытует мнение, что к появлению стейков в Америке имеет отношение и мореплаватель Христофор Колумб. Он впервые привез в страну коров породы Лонгхорн. Понятно, что тогда не существовало еще электрогриля и поэтому мясо жарили в основном на решетке. Способ приготовления настолько полюбился американцам, что они стали первопроходцами в деле открытия ресторанов такого типа.

 

Порода лонгхорн, стейковая корова


Так, первый стейкхаус открылся в 1837 году в центре Нью-Йорка и был абсолютно новым видом заведения, в сравнении с тогда существующими ресторанами. Статус фирменного блюда этого ресторана с 1850 года получил впервые приготовленный стейк Дельмонико, который впоследствии изменил свое название на Рибай.
Позднее в конце 90-х ресторанная карта стейков стала пополняться новыми видами. Недорогие бюджетные стейки постепенно стали частью повседневного американского меню.
Как правило, для приготовления стейков отбираются те части туши, которые не были задействованы в мышечной деятельности, чтобы мясная мякоть не была жесткой и волокнистой. Дойдя из глубины веков до наших дней рецепты для приготовления стейков, претерпели множество изменений, но неизменным остается лишь процесс предварительной подготовки. Прежде чем отправить мясо на огонь, ему нужно дать «созреть».

В современных ресторанах и кафе повара готовят блюда, используя:
• стейки влажной выдержки;
стейки сухого вызревания.

Каждый повар, независимо от страны, обладает своими секретами приготовления блюда, начиная от используемого оборудования и заканчивая добавлением специй. Неизменным остается лишь способ нарезки мяса, а именно поперек направлению волокон. Благодаря американским поварам была разработана классификация степени прожарки стейков, которая принята на сегодня во всем мире.

 

стейк рибай влажной выдержки

 

Так называемая стейковая культура постоянно развивается и трансформируется, находясь в поиске новых путей развития. Современное понятие стейка трактуется на сегодня довольно широко, исходя из того, что порционные куски свинины, должным образом вырезанные, тоже можно считать стейками, хотя это никак не сочетается с историческими фактами.

Разновидности стейков и в чем их разница

Главным отличием стейков является способ их отрезания от мясной туши. Самым популярным стейком в мире считается рибай, который вырезается из толстого края реберной клетки спинной части быка от 6 -го до 12-го ребра. За счет значительного содержания жира на всем мясном куске это блюдо является самым неприхотливым в процессе готовки.

Чтобы приготовить ковбой-стейк, понадобиться отрезать кусочек в том же месте туши, только мясо должно остаться на коротком ребре.
Для стриплойн, еще его называют «Нью-Йорк», отрезается часть поясничного отдела туши после 13-го ребра по тонкому филейному краю.
Для клаб-стейка нарезка выполняется из спинного участка у толстого края длиннейшей спинной мышцы и имеет небольшую реберную кость.

 

Клаб стейк - относительно недорогой отруб, в котором удачно сочетаются мягкое ароматное мясо и косточка


Стейк Тибоун вырезается на границе между поясничной и спинной частями и имеет Т-образную кость посередине.Портерхаус отрезается в том же месте, только отличается большим объемом вырезки.

 

Porterhouse Steak-повышенная мраморность, наличие вырезки и тонкого края в одном кусочке


Отличающийся самым нежным вкусом филе миньон вырезается из поясничной мышцы, не участвующей в двигательном процессе животного. Толщина нарезанных цилиндров после приготовления может варьироваться от 3 до 6 см.
Для шатобриан используется также кусок вырезки из поясничного отдела, только в самом его широком месте. Готовится блюдо из целого куска.

 

На сайте steak-house.com.ua только правильные стейки! Только выдержанные, только высокого качества!