Сухое и влажное вызревание стейка из говядины

Сухое и влажное вызревание мяса. В чем разница?

 

Стейк из говядины становится вкусным, нежным и сочным в процессе приготовления, если предварительно перед готовкой и продажей выдержать данный кусок в соответствующих условиях. Для сравнения: куриное мясо потребуется выдерживать 2 дня и больше, свинину и ягненка – 7 дней, а для говядины понадобиться намного больше времени.
Под выдержкой, ферментацией, созреванием рассматривают процесс подготовки мясного куска, в результате которого происходит начальная стадия автолиза – изменение структуры.
Выделяют два метода созревания:
1. Сухой.
2. Влажный.
Каждый метод отличается индивидуальным набором преимуществ и особенностей.

 

Говядина сухой выдержки

Для сухой выдержки рекомендуется использовать специальные камеры, в которых осуществляется регулярная циркуляция воздушных масс.
Понадобиться соблюдение следующих условий ферментации:
• температура воздуха варьируется в пределах +1-3 градуса;
• показатели влажности в пределах 50-75%.
Говядина сухой выдержки проходит процесс ферментации на протяжении 14-30 суток. Для достижения определенных вкусовых качеств куски мраморного мяса рекомендуется хранить до 120 суток.
В результате происходит процесс разрушения мышечной ткани с помощью ферментов, которые появляются, благодаря специальным микроорганизмам – считаются безопасными для человека. Дополнительно на поверхности появляются микроскопические грибки, которые остаются незаметными для человеческого глаза. Это приводит к тому, что из мясных волокон пропадают энзимы, лишняя влага, происходит изменение изначальной структуры. Поэтому стейк сухой выдержки получает мягкую основу, приобретает насыщенный мясной вкус и аромат.

 

Стейки влажного вызревания

Представленная технология появилась недавно и сейчас больше половины производителей мраморной говядины применяют метод влажного вызревания.
Условия данной ферментации:
• отруб фасуют в вакуумные пакеты и помещают в холодильник;
• хранить потребуется при температуре 0-2 градуса.
Мясной отруб также получает размягченную структуру, но в результате отсутствия циркуляции воздушных масс внутри сохраняется влага, а значит – и масса каждого куска. Для получения ожидаемых результатов понадобиться 5-7 суток. Максимальная влажная ферментация – 14 суток.
Поэтому некоторые производители мраморной говядины упаковывают продукцию и сразу отправляют конечному потребителю: в дороге продукт успевает созреть. Влажная выдержка считается выгодной для таких производителей, которые исключают вероятность регулярного контроля над мясом.
Для истинных гурманов разработали другие изощренные подвиды влажного вызревания:
• Аква-созревание – мясо «маринуется» в минеральной воде 4-5 недель.
• Созревание в жире – поверхность говядины покрывают говяжьим жиром.
• Созревание в пергаментной бумаге – до упаковки стейков в вакуум мясо заворачивают в бумагу.
Во многих заведениях общественного питания используют ферментированную говядину, которая находилась в специально оборудованных холодильных шкафах.

Сухое и влажное вызревание мяса. Что лучше?

Разбираясь с вопросом, какая говядина лучше, потребуется ознакомиться с преимуществами и недостатками двух методов ферментации.
Сухое созревание – трудоемкий и продолжительный процесс, когда производитель подготавливает отруб. В такой ситуации понадобиться контроль над уровнем влажности, температурными показателями. Даже незначительные отклонения от нормы становятся причиной неправильно приготовленной говядины, что негативно сказывается на вкусовых качествах стейка:
• Слишком высокий уровень влажности приводит к развитию нежелательной плесени в структуре мясных волокон.
• Слишком низкий уровень влажности приводит к тому, что мясо теряет нужную влагу и становится жестким.
При использовании сухой ферментации наблюдается потеря в весе – 25-35% от изначальных показателей. Верхняя часть отрубов часто подсыхает, а потому для сохранения товарного вида каждый раз приходится отрезать сухие куски, что приводит к наличию огромного количества отходов.
Преимуществами данного метода считаются: нежный, насыщенный мясной вкус и ярко выраженный аромат.
Влажная ферментация отличается большим списком преимуществ:
• Оптимальное количество влаги приводит к тому, что стейк становится нежным, сочным.
• Шеф-повара смогут готовить говядину уже по истечению 5-7 дней ферментации.
• В процессе подготовки мясо теряет до 5% от изначального веса.
• На поверхности мраморной говядины отсутствует сухая корку, которую не обрезают.
Процедура сухого созревания продолжается даже в том случае, если отруб находится в вакуумной пленке в холодильнике. Поэтому данный способ подходит в качестве домашнего рецепта приготовления говядины.

Какую говядину выбрать сухой или влажной выдержки

Какую говядину выбрать ?

Выбирая стейк Рибай, купить который можно с доставкой по Украине, даже опытные-шеф-повара задаются вопросом: какую говядину выбрать – сухого или влажного созревания? Мнения гурманов расходятся, а потому выбор того или иного рецепта – личное дело каждого.
Принято считать, что говядина сухой ферментации – настоящее мужское блюдо, так как куски получаются максимально насыщенными мясными ароматами, вкусами. Отрубы влажной ферментации считаются мягкими с тонким мясным запахом.
Отрубы сухого созревания отличаются высокой стоимостью. В результате отведать данные стейки можно в специализированных ресторанах, стейк-хаусах, где предложено разнообразное меню на выбор.
Заказать стейк с доставкой в Харькове предлагает компания «Steak house». Всевозможные варианты стейков уже готовы к продаже – это качественная продукция, которую приготовили по лучшим проверенным рецептам опытных шефов. Свежее мясо продается по выгодным ценам, а потому данная продукция доступна для каждого среднестатистического покупателя, который считает себя настоящим мясным гурманом.