Нужен ли стейку отдых после приготовления?

Так нужен ли мясу отдых?

 

В процессе приготовления идеального стейка современные хозяйки часто сталкиваются с рецептами, в которых указано, что мясо после прожарки должно отдохнуть. Чтобы получить правильно приготовленное мясо, недостаточно уделить внимание процессу покупки и выбору такого важного ингредиента. Опытные шеф-повара отмечают определенное количество нюансов, среди которых учитывается время, что потребуется после прожарки мясного куска.


Отдых стейка: особенности


Отдых для стейка и процесс, когда скапливаются соки в мясе – это необходимая процедура, которая начинается сразу после обжарки на сковороде гриль. Говяжьи соки скапливаются в центре мясных волокон.
Мясо отдыхает на протяжении определенного времени и одновременно доходит до нужной степени прожарки. Для этого повара используют следующие емкости:
• предварительно подогретая тарелка;
• деревянная доска;
• кусок фольги;
• противень, который в дальнейшем потребуется поместить в духовку.
Выбор подходящей емкости зависит от того, какой кусок мяса потребуется готовить – габариты и форма.
Разбираясь с тем, зачем отдых стейку, важно отметить: в этот момент внутри мяса собираются соки, а повар получает возможность довести кусок до нужной температуры внутри. Это помогает создать хороший и вкусный мясной кусок, который при обжарке на сковороде по несколько минут получает желаемую корочку.
Если снять стейк сразу со сковороды, высока вероятность того, что внутри мясо не дошло до нужной температуры. Поэтому повара рекомендуют немного подождать – говядине нужно время, чтобы «дойти» и получить необходимую степень прожарки. Сначала мясные соки скапливаются снаружи и по бокам, а через некоторое время (когда температура увеличивается), они проникают глубоко в волокна.

 

отдых стейка способствует сохранению соков внутри куска


Почему нельзя приступать к трапезе сразу после обжарки

 


Рассматривая вопрос, что такое отдых для стейка и зачем он нужен, не стоит ориентироваться на степень прожарки «Well done». Ведь это полностью приготовленная говядина, в которой не остается мясных соков.
Стейку потребуется дать время отдохнуть по следующим причинам:
• повар после обжарки мясных кусков оставляет мясо в покое, помогает мясным сокам равномерно распределиться по всей поверхности;
• повар помещает стейк в фольгу или в духовку, чтобы довести блюдо до нужной степени прожарки – на сковороде шеф-повар создает корочку, а в духовке мясо доходит, пропекается изнутри.
В первом случае стейк потребуется завернуть в фольгу, исключая проникновение посторонних ароматов внутрь фольги. Повар рекомендует оставить блюдо на 10-15 минут: фольга не позволяет мясу остывать, поддерживает температуру внутри куска. Дополнительно повара поливают мясо соками, которые остаются в сковороде по завершению процесса жарки.
Отдых стейка в духовке: повар выкладывает мясо на противень, дополнительно оборачивает каждый кусок в фольгу. Шеф-повар ставит блюдо в духовку – предварительно разогревают духовку до 200 градусов, на 5-10 минут.


Все стейки должны отдыхать


Стейк обязательно должен отдыхать, независимо от того, какой тип повар использует – вырезка из мраморной говядины или нет. Для усиления эффекта шеф-повара советуют добавлять в фольгу кусочек сливочного масла, ветки тимьяна или розмарина. Также, во время отдыха повара рекомендуют солить кусок мяса, добавляя сливочное масло, которое поможет зафиксировать корочку, исключая вероятность подсыхания верхней части. Вместе с маслом внутрь говядины впитывается и соль.
В результате правильный отдых помогает сохранить внутри мяса все соки, которые не вытекли во время обжарки.