В ресторанах шеф-повара предлагают всевозможные виды стейков, которые отличаются названием, вкусовыми качествами и рецептом. Одно блюдо готовят из свинины, другое ‒ из курицы или рыбы. В вегетарианских заведениях посетителям предлагают даже стейки из овощей.

Но стандартный рецепт ‒ огромный кусок сочной жареной говядины с достаточным количеством жировой ткани. Повара отмечают два самых популярных вида: стейк Рибай и Стриплойн. Это куски мяса, вырезанные из лучшей части туши. Главный рецепт приготовления подразумевает возможность сохранить естественные вкусовые качества и не испортить маринадом. Перед готовкой важно разобраться в отличиях Ribeye и Стриплойна.

Стриплойн

 

Стриплойн ‒ стейк из говядины, который также называют «Нью-Йорк». Такое название блюдо получило благодаря происхождению: впервые его приготовили в одном из нью-йоркских ресторанов ‒ «Delmonico’s». Опытные мясники вырезают кусок из тонкого филе, края которого расположены в поясничном отделе. «Нью-Йорк» начинается уже после 13-го ребра. Характерным отличием считается наличие жировой прослойки, но некоторые шефы перед приготовлением очищают steak от жира.

Отличить Стриплойн («Нью-Йорк») стейк довольно легко:

• Повара отмечают наличие плотных волокон мяса, которые не распадаются в процессе готовки.
• Повара обращают внимание на небольшое количество межмускульного жира.

По сравнению с Ribeye «Нью-Йорк» считается максимально ароматным, его отличает наличие ярко выраженного говяжьего вкуса. Но приготовить Стриплойн под силу только опытным шефам, ведь такое мясо легко сделать сухим.

Поэтому повара рекомендуют жарить кусок на сильном огне, а потом убавить огонь. Если используется угольный гриль, тогда шефы жарят в горячей зоне, а затем переносят кусок в зону, где минимальное количество жара. Классическая степень прожарки ‒ medium rare. Мясо стейка не маринуют, повара используют банальный набор приправ ‒ соль и перец, шефы не перебивают естественный мясной вкус.

В виде гарнира повара предлагают свежую зелень, овощи, которые прожаривают на гриле. Раскрыть вкусовые качества поможет красное сухое вино.

Рибай

 

 

Стейк Рибай (Харьков) числится в списке популярных стейков, известных во всех странах мира. Мясники вырезают кусок из спинной части, используют реберную клетку бычка ‒ с 6 по 12 ребро. В Америке Ribeye прозвали Риб-стейком или Спенсер-стейком. В Австралии это блюдо получило название Scotch File, а вариант с костью ‒ отруб на кости.

Мясные волокна такого куска отличаются предельной мягкостью, ведь повара используют отруб, где расположены мышцы животного, что практически не задействуются в движении.

Главные отличия Рибай стейка заключаются в наличии сразу четырех групп мышц:

• Spinalis Dorsi ‒ поверхность мясного говяжьего куска, которая считается самой жирной частью. Повара отмечают наличие рыхлых волокон говядины, которые отделены от главной части небольшой прослойкой жира.
• Multifidus Dorsi.
• Longissimus Dorsi.
• Longissimus Costarum.

Если часть туши вырезана ближе к голове бычка, здесь отмечают огромное количество Spinalis Dorsi. Это подтверждает высокую мраморность стейков, которые ценят за вкусовые качества.

Опытные шефы рассказывают о главных преимуществах Ribeye, который отличается равномерным распределением жировых тканей. Поэтому приготовить это блюдо сможет даже начинающий повар, ведь пересушить Рибай довольно сложно. Жир растапливается и впитывается в волокна по всей длине мясного куска, просачивается в отдаленные участки. Жир обеспечивает наличие приятного орехового аромата. Блюдо буквально тает во рту.

Классическая степень прожарки ‒ medium rare или medium, при которой сохраняются все мясные соки. При готовке шеф-повара популярных ресторанов оформляют Ribeye в виде небольших миньонов, придают соответствующую форму.

Процесс приготовления:

• Повар солит мясной кусок при прожарке.
• На протяжении 1 минуты все стороны и бока обжаривают на большом огне.

Если вес стейка составляет 300 г, повар потратит на обжарку 4-6 минуты. Этого будет достаточно для получения сочной степени прожарки ‒ medium rare. Для получения medium мясо дожаривают на небольшом огне.

Шеф-повара подают блюдо с овощами, прожаренными предварительно на гриле: кукуруза, патиссоны, сладкие перцы или томаты.

Выбирая стейк Рибай, купить который можно с доставкой, потребуется обратить внимание на его внешний вид и аромат. Свежее мясо отличается отсутствие кислого запаха и насыщенным красным цветом. Ни один проверенный рецепт не спасет блюдо, если за основу было взято несвежее мясо. Наш магазин «СтейкХаус» предлагает покупателям огромный выбор премиальных стейков высокого качества по доступным ценам.

ЗАДАТЬ ВОПРОС