Альтернативные стейки

Разделка говядины на стейки подразумевает деление на части, от чего будет зависеть приготовление ароматных и изысканных блюд. Хороший кусок говядины не бывает невкусным, а в руках шеф-повара он превращается в произведение искусства.

Альтернативные стейки ‒ это куски мяса из филейной части, а не из премиального толстого края. Опытные шеф-повара используют часть лопатки, шеи, верхней поверхности бедра. Схема разделки туши на отруби кардинально отличается от стандартных способов, о которых рассказывают мясники.

Главное преимущество этих мясных кусков заключается в подготовительном этапе ‒ альтернативный стейк подвергается процессу ферментации. Такая выдержка обеспечивает мясной аромат, приятный и нежный вкус. Для достижения этих вкусовых качеств, опытные шеф-повара рекомендуют приготовить мясные стейки прожарки «medium».

Разновидности мясных частей

 Виды премиальных и альтернативных стейков

 

 

Все стейки, разновидности которых помогут определиться с нужной покупкой, вырезают из разных частей, поэтому они содержат всевозможные группы мышц. От этого критерия напрямую зависят характеристики будущего блюда: его вкусовые качества, послевкусие и способ приготовления.

Альтернативные стейки из выдержанной говядины делятся на определенные виды:

Skirt steak

Outside skirt и Inside skirt. Мачете стейк

 

Скерт стейк мясники вырезают из диафрагмы быка ‒ тонкая часть с большим количеством волокон, что находится между грудиной и брюшиной. Условно этот кусок делят на части:

  • внешняя;
  • внутренняя;
  • центральная.

Центральный кусок ‒ часть мясника, остальные две получили названия ‒ Outside skirt и Inside skirt. Мачете (Skirt steak) характеризуется важной отличительной чертой ‒ наличие определенной волокнистой структуры, непохожей на остальные. Процесс приготовления внешней части не требует определенных кулинарных талантов ‒ достаточно воспользоваться солью и перцем для будущей жарки мясного куска.

Внутренняя часть отличается упругими волокнами, поэтому нуждается в предварительном погружении в маринад, но перед этим мясо нужно хорошо отбить.

Flank steak

Фланк стейк

 

Фланк стейк находится на животе, возле задних ног. Этот кусок мяса не нуждается в продолжительной подготовке. Шеф-повара выделяют два главных способа приготовления мясных блюд:

  • с использованием маринада;
  • без маринада для жарки на OPTIGRILL.

Вкус и аромат этой части в процессе приготовления зависит только от правильной нарезки. Альтернативные стейки, виды которых перечислены, подразумевают профессиональную нарезку перпендикулярно по отношению к структуре мышц.

Мясники часто предлагают этот вид под разными названиями, что может запутать новичка. Очень часто мясные куски встречаются под названиями London Broil или куски с огузка.

Hanging tender steak

Стейки Хенгер (стейк Мясника)

 

Стейки Хенгер (стейк Мясника) получили название за счет мышцы, что входит в основу. Hangs ‒ мышца, висящая между филе и ребром. Это тоже диафрагма, но центральная и самая широкая. Представленные мясные куски отличаются обязательным наличием грубой продольной жилы, что расположена посередине отруба.

Выбирая стейк, важно помнить, что некоторые мясники классифицируют данную часть, как «толстую диафрагму», а французские шеф-повара прозвали ее «онглет». Такие мясные блюда считаются отличным дополнением к картошке-фри и подаются практически в каждом стейк-хаусе.

Высокая стоимость на хенгер объясняется тем, что из одного бычка удается вырезать только один мясной кусок. При обжаривании шеф-повара обильно солят, перчат мясо и готовят исключительно на чугунных сковородках. Шеф-повар готовит мясо до уровня medium rare. Представленная вырезка считается мягкой и нежной, не нуждается в продолжительном мариновании.

Flat iron steak

Флэт-айрон стейк

 

Флэт-айрон ‒ плоская мышечная часть лопатки, что находится спереди плечевого сустава. Это понятие было актуальным до 2007 года. После этого мясники изменили точное расположение флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить возле уплотненной соединительной ткани.

При тонкой нарезке шеф-повар получает классическую сочную отбивную. Жарить вырезку рекомендуется подобно «хэнгеру» ‒ на гриле с минимальным количеством специй. Подавать готовое блюдо нужно с соусом, который с легкостью раскроет все вкусовые качества мяса.

Раунд и Рамп

Стейки Раунд и Рамп

 

Стейки Раунд и Рамп стейк ‒ филейный части, вырезанные из верхнего бедра. Шеф-повара используют подобные мясные куски для приготовления отбивных, шницелей и бифштексов. Они отличаются изысканными вкусовыми характеристиками и привлекательной стоимостью, что делает их доступными.

Мясники определили представленные мясные части, как вырезка «на каждый день», из которой удается приготовить всевозможные блюда. Это нежирная часть, но в меру сочная. При правильно выбранной степени прожарки («medium») раскрываются все вкусовые качества блюда.

Приготовление альтернативной говядины

Приготовление альтернативных стейков

 

Невысокая степень мраморности свидетельствует о быстром процессе приготовления, что делает альтернативную говядину популярной во многих ресторанах. Выбирая стейк, купить который можно на сайте, шеф-повара отдают предпочтение охлажденной вырезке, погруженной в вакуумные упаковки.

Процесс приготовления, степень прожарки, подготовительные этапы и конечный результат ‒ это зависит от жесткости мясного куска. Поэтому мясники отмечают мраморность и жесткость для каждой отдельно взятой части.